下処理後重量計算ツール｜皮むき・カット後の量を計算

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給食や大量調理では、購入した食材の重さと、実際に料理に使える重さが同じとは限りません。

野菜や果物では、皮・芯・ヘタ・種などを取り除くことがあります。 肉や魚でも、骨・脂身・筋などを取り除く場合があります。 このような下処理によって、仕込み前の重量よりも、実際に使える重量は少なくなります。

このページでは、購入量や仕込み前重量と、廃棄率または可食部率を入力して、下処理後に使える量を計算できます。 皮むき後、カット後、下処理後の重量を確認したいときに使ってください。

この計算結果は目安です。実際の下処理後重量は、食材の状態、下処理方法、カット方法、施設の基準、過去の実績などによって変わります。仕込み量や発注量は現場の判断に合わせて調整してください。

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下処理後重量計算ツール

仕込み前重量と廃棄率・可食部率から、皮むき・カット後に使える量を計算できます。

仕込み前重量と廃棄率・可食部率を入力して「計算する」を押してください。

※この計算結果は目安です。実際の下処理後重量は、食材の状態、下処理方法、カット方法、施設の基準に合わせて調整してください。

下処理後重量計算ツールの使い方

このツールでは、次の2つの方法で下処理後重量を計算できます。

計算方法入力するもの分かること
廃棄率から計算仕込み前重量、廃棄率下処理後重量、廃棄量、可食部率
可食部率から計算仕込み前重量、可食部率下処理後重量、廃棄量、廃棄率

廃棄率が分かっている場合は廃棄率を入力します。 可食部率が分かっている場合は可食部率を入力します。 どちらも分からない場合は、実際に下処理前後の重量を測り、廃棄率計算ツールや歩留まり計算ツールで実績値を確認すると便利です。

下処理後重量の計算式

計算したい内容計算式
可食部率100％ − 廃棄率
下処理後重量仕込み前重量 × 可食部率
廃棄量仕込み前重量 − 下処理後重量
廃棄率100％ − 可食部率
必要な仕込み前重量必要な下処理後重量 ÷ 可食部率

たとえば、仕込み前重量が3,000gで、廃棄率が20％の場合、可食部率は80％です。

3,000g × 0.8 = 2,400g

この場合、下処理後に使える量は2,400gです。

具体例1：3,000gの食材を皮むきした場合

仕込み前重量が3,000gで、廃棄率が20％の食材を考えます。

  • 仕込み前重量：3,000g
  • 廃棄率：20％
  • 可食部率：80％

下処理後重量は、次のように計算します。

3,000g × 0.8 = 2,400g

廃棄量は、次の通りです。

3,000g − 2,400g = 600g

この場合、下処理後に使える量は2,400g、廃棄量は600gです。

具体例2：購入量5kg、可食部率85％の場合

購入量が5kgで、可食部率が85％の食材を考えます。

5kg × 0.85 = 4.25kg

この場合、下処理後に使える量は4.25kgです。 gで考える場合は、5kgを5,000gとして計算します。

5,000g × 0.85 = 4,250g

具体例3：必要な下処理後重量から仕込み前重量を逆算する

下処理後に4,000g必要で、可食部率が80％の場合を考えます。

必要な仕込み前重量は、次のように計算します。

4,000g ÷ 0.8 = 5,000g

この場合、下処理前に5,000gを用意する必要があります。 必要量から仕込み前重量を逆算したい場合は、仕込み量計算ツールや廃棄率から購入量を逆算するツールも便利です。

具体例4：下処理後重量から何人分作れるか確認する

下処理後に使える量が2,400gあり、1人あたり40g使う場合です。

2,400g ÷ 40g = 60人分

この場合、下処理後重量2,400gから約60人分作れる目安になります。 手元の食材から何人分作れるかを確認したい場合は、何人分作れるか計算ツールも使えます。

下処理後重量計算が役立つ場面

  • 野菜や果物の皮むき後に、実際に使える量を知りたいとき
  • 仕込み前重量から、カット後の量を見積もりたいとき
  • 給食や大量調理で、下処理後に必要量が足りるか確認したいとき
  • 廃棄率・可食部率の実績を仕込み量に反映したいとき
  • 発注量から、実際に使える量を確認したいとき

下処理後重量を計算するときの注意点

廃棄率は食材や処理方法で変わる

同じ食材でも、鮮度、大きさ、皮のむき方、カット方法、納品状態によって廃棄率は変わります。 標準的な数値だけで固定せず、施設の実績や現場の判断に合わせて調整してください。

下処理ロスと加熱ロスは分けて考える

このツールは、主に皮むき・カットなどの下処理後重量を見るためのものです。 加熱や水切りで重量が変わる場合は、加熱後重量計算ツールや歩留まり計算ツールも確認してください。

必要量から逆算する場合は可食部率で割る

下処理後に必要な量から仕込み前重量を逆算する場合は、必要な下処理後重量を可食部率で割ります。 可食部率80％なら、0.8で割ります。

発注量とは別に考える

下処理後重量は、実際に料理に使える量の目安です。 発注量を決める場合は、在庫、発注単位、納品単位、予備食、調理ロスなども確認する必要があります。 発注量全体を考える場合は、発注量計算ツールまとめを確認してください。

衛生管理・保存期間・アレルギー対応は施設基準を確認する

このページは、下処理後重量の計算を補助するものです。 衛生管理、保存期間、食中毒対策、アレルギー対応、病院食・治療食などの判断は、施設や自治体の基準、専門家の確認を優先してください。

下処理後重量計算と一緒に使いたいツール

下処理後重量を記録して仕込みに使いたい方へ

食材ごとの仕込み前重量、下処理後重量、廃棄率、可食部率を保存できるアプリ版を検討中です。 今はWeb上の計算ツールを中心に整備していますが、よく使う食材の下処理実績を登録して、次回の仕込み量や発注量に使える機能も検討しています。

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よくある質問

下処理後重量とは何ですか？

下処理後重量とは、皮むき・カット・ヘタ取り・種取りなどをしたあと、実際に使える状態になった食材の重さです。

下処理後重量はどう計算しますか？

仕込み前重量に可食部率をかけて計算します。 たとえば、仕込み前重量3,000g、可食部率80％なら、3,000g × 0.8 = 2,400gです。

廃棄率から下処理後重量を出せますか？

はい。100％から廃棄率を引くと可食部率になります。 廃棄率20％なら可食部率は80％なので、仕込み前重量に0.8をかけます。

必要な下処理後重量から仕込み前重量を逆算できますか？

はい。必要な下処理後重量を可食部率で割ると、仕込み前に必要な量を逆算できます。 たとえば4,000g必要で可食部率80％なら、4,000g ÷ 0.8 = 5,000gです。

加熱後の重量もこのツールで計算できますか？

このツールは主に皮むき・カットなどの下処理後重量を計算するものです。 加熱後の重量変化を確認したい場合は、加熱後重量計算ツールを使ってください。

計算結果をそのまま発注量にしてよいですか？

計算結果は、下処理後に使える量の目安です。 実際の発注量を決める場合は、在庫、発注単位、納品単位、調理ロス、施設の基準を確認してください。

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