歩留まり計算ツール｜仕込み前後の重量から歩留まり率を計算

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給食や大量調理では、仕込み前の重量と、下処理後・加熱後・調理後の重量が同じとは限りません。

たとえば、仕込み前に5,000gあった食材が、皮むきやカット後に4,000gになった場合、残った割合は80％です。 このように、処理後にどれだけ残るかを表す割合を「歩留まり率」といいます。

このページでは、仕込み前重量と仕込み後重量を入力して、歩留まり率とロス率を計算できます。 下処理後重量、加熱後重量、仕込み量、発注量を考えるときの目安として使ってください。

この計算結果は目安です。実際の歩留まり率は、食材の状態、下処理方法、加熱方法、調理機器、施設の基準、過去の実績などによって変わります。発注量や仕込み量は現場の判断に合わせて調整してください。

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歩留まり計算ツール

仕込み前後・加熱前後の重量から、歩留まり率とロス率を計算できます。

入力して「計算する」を押してください。

※この計算結果は目安です。実際の歩留まり率は、食材の状態、下処理方法、加熱方法、施設の基準に合わせて調整してください。

歩留まり計算ツールの使い方

このツールでは、次の2つの計算ができます。

計算方法入力するもの分かること
仕込み前後の重量から計算処理前重量、処理後重量歩留まり率、ロス率、ロス量
必要な仕上がり量から逆算必要な仕上がり量、歩留まり率仕込み前に必要な量

すでに実測した重量がある場合は、「仕込み前後の重量から計算」を使います。 最終的に必要な量から仕込み前の量を知りたい場合は、「必要量から逆算」を使ってください。

歩留まり率の計算式

計算したい内容計算式
歩留まり率処理後重量 ÷ 処理前重量 × 100
ロス率100％ − 歩留まり率
ロス量処理前重量 − 処理後重量
処理後重量処理前重量 × 歩留まり率
必要な処理前重量必要な処理後重量 ÷ 歩留まり率

歩留まり率が80％なら、仕込み前の重量のうち80％が残り、20％がロスになるという意味です。

具体例1：仕込み前5,000g、仕込み後4,000gの場合

仕込み前重量が5,000gで、下処理後重量が4,000gだった場合です。

歩留まり率は、次のように計算します。

4,000g ÷ 5,000g × 100 = 80％

ロス量は、次の通りです。

5,000g − 4,000g = 1,000g

ロス率は、100％ − 80％ = 20％です。

この場合、歩留まり率は80％、ロス率は20％、ロス量は1,000gです。

具体例2：必要な仕上がり量から仕込み前重量を逆算する

最終的に4,000gの仕上がり量が必要で、歩留まり率が80％の場合です。

必要な仕込み前重量は、次のように計算します。

4,000g ÷ 0.8 = 5,000g

この場合、4,000gを残したいなら、仕込み前に5,000gが必要という目安になります。

具体例3：加熱前後の重量から歩留まり率を計算する

加熱前の重量が3,000gで、加熱後の重量が2,400gだった場合です。

2,400g ÷ 3,000g × 100 = 80％

この場合、加熱後の歩留まり率は80％です。 加熱によって20％分の重量が減ったと考えられます。

加熱後重量を詳しく確認したい場合は、加熱後重量計算ツールも使ってください。

具体例4：歩留まり率から次回の発注量を考える

ある食材の下処理後歩留まり率が80％だと分かった場合、次回に可食部として6,000g必要なら、仕込み前重量は次のように逆算できます。

6,000g ÷ 0.8 = 7,500g

この場合、仕込み前に7,500gを用意するのが目安です。

発注量まで計算したい場合は、発注量計算ツールまとめや 仕込み量計算ツールまとめも確認してください。

歩留まり率・廃棄率・可食部率の違い

歩留まり率は、廃棄率や可食部率と近い考え方ですが、少し使う場面が異なります。

言葉意味使う場面
歩留まり率処理後・加熱後に残る割合仕込み前後、加熱前後、調理前後の重量変化
廃棄率使わずに取り除く部分の割合皮・芯・ヘタなどの下処理ロス
可食部率購入量のうち、実際に使える部分の割合購入量から使える量を確認するとき

たとえば、皮むき後に80％残る場合は、歩留まり率80％、廃棄率20％、可食部率80％のように考えられます。 一方で、加熱後に重量が80％になる場合も歩留まり率80％と表現できます。

廃棄率と可食部率の違いを整理したい場合は、廃棄率と可食部率の違いも確認してください。

歩留まり計算が役立つ場面

  • 皮むき・カット後にどれくらい残るか確認したいとき
  • 加熱後にどれくらい重量が減るか確認したいとき
  • 必要な仕上がり量から仕込み前量を逆算したいとき
  • 食材ごとの実績値を記録して、次回の発注に使いたいとき
  • 大量調理で仕込み不足や余りすぎを減らしたいとき

歩留まり率を使うときの注意点

歩留まり率は食材や調理方法で変わる

同じ食材でも、鮮度、大きさ、カット方法、加熱時間、調理機器、調理方法によって歩留まり率は変わります。 1回の計算だけで固定せず、施設の実績や現場の感覚に合わせて調整してください。

下処理ロスと加熱ロスは分けて考える

皮むきやカットで減る量と、加熱や水切りで減る量は、同じ「重量減少」でも意味が異なります。 より正確に仕込み量を考えたい場合は、下処理後の歩留まり率と加熱後の歩留まり率を分けて確認すると分かりやすくなります。

単位をそろえる

処理前重量がkg、処理後重量がgのように単位が違うと、計算を間違えやすくなります。 1kgは1,000gとして、同じ単位にそろえて入力してください。

必要量から逆算するときは歩留まり率で割る

最終的に必要な量から仕込み前重量を逆算する場合は、必要量を歩留まり率で割ります。 歩留まり率80％なら、0.8で割ります。

発注量には在庫や発注単位も関係する

歩留まり率から仕込み前重量を出しても、実際の発注では在庫、発注単位、納品単位、予備食、調理ロスなども確認する必要があります。 発注量まで確認したい場合は、発注量計算ツールまとめを使ってください。

歩留まり計算と一緒に使いたいツール

給食・大量調理の歩留まり率をまとめて管理したい方へ

食材ごとの仕込み前重量、仕込み後重量、歩留まり率、ロス率を保存できるアプリ版を検討中です。 今はWeb上の計算ツールを中心に整備していますが、よく使う食材の歩留まり率を登録して、次回の仕込み量や発注量に使える機能も検討しています。

興味がある方は、今後のページ下部やお知らせ欄でご案内する「アプリ版に興味あり」ボタンからお知らせください。

よくある質問

歩留まり率とは何ですか？

歩留まり率とは、仕込み前や加熱前の重量に対して、処理後・加熱後にどれだけ残るかを表す割合です。 たとえば5,000gが4,000gになった場合、歩留まり率は80％です。

歩留まり率はどう計算しますか？

処理後重量を処理前重量で割り、100をかけて計算します。 たとえば4,000g ÷ 5,000g × 100 = 80％です。

ロス率はどう計算しますか？

100％から歩留まり率を引くとロス率になります。 歩留まり率80％なら、ロス率は20％です。

必要な仕上がり量から仕込み前重量を出せますか？

はい。必要な仕上がり量を歩留まり率で割ると、仕込み前重量を逆算できます。 たとえば4,000g必要で歩留まり率80％なら、4,000g ÷ 0.8 = 5,000gです。

廃棄率と歩留まり率は同じですか？

近い考え方ですが、使う場面が少し違います。 廃棄率は使わずに取り除く部分の割合、歩留まり率は処理後や加熱後に残る割合です。 廃棄率20％なら、下処理後の歩留まり率は80％として考えられます。

加熱で減る量も歩留まり率で計算できますか？

はい。加熱前重量と加熱後重量が分かれば、加熱後の歩留まり率を計算できます。 ただし、加熱方法や調理時間によって変わるため、計算結果は目安として使ってください。

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