野菜や果物、肉、魚などは、購入した量すべてを料理に使えるとは限りません。 皮・芯・ヘタ・種・骨・脂身など、下処理で取り除く部分が出ることがあります。
この取り除く部分の割合を「廃棄率」、実際に使える部分の割合を「可食部率」といいます。
このページでは、購入量、廃棄量、可食部量を入力して、廃棄率と可食部率を計算できます。 給食・大量調理・施設調理で、発注量や仕込み量を考える前の確認に使ってください。
この計算結果は目安です。実際の廃棄率は、食材の状態、下処理方法、カット方法、施設の基準、過去の実績などによって変わります。発注量や仕込み量は現場の判断に合わせて調整してください。
廃棄率計算ツール
購入量と廃棄量、または購入量と可食部量から、廃棄率・可食部率を計算できます。
購入量と廃棄量、または可食部量を入力して「廃棄率を計算する」を押してください。
※この計算結果は目安です。実際の廃棄率は、食材の状態、下処理方法、施設の基準に合わせて調整してください。
廃棄率計算ツールの使い方
このツールでは、次の2つの方法で廃棄率・可食部率を計算できます。
| 計算方法 | 入力するもの | 分かること |
|---|---|---|
| 購入量と廃棄量から計算 | 購入量、廃棄量 | 廃棄率、可食部量、可食部率 |
| 購入量と可食部量から計算 | 購入量、可食部量 | 可食部率、廃棄量、廃棄率 |
たとえば、購入量が1,000gで廃棄量が200gの場合、可食部量は800gです。 この場合、廃棄率は20％、可食部率は80％になります。
廃棄率・可食部率の計算式
| 計算したい内容 | 計算式 |
|---|---|
| 廃棄率 | 廃棄量 ÷ 購入量 × 100 |
| 可食部量 | 購入量 − 廃棄量 |
| 可食部率 | 可食部量 ÷ 購入量 × 100 |
| 廃棄量 | 購入量 − 可食部量 |
| 可食部率 | 100％ − 廃棄率 |
| 廃棄率 | 100％ − 可食部率 |
具体例1：購入量と廃棄量から廃棄率を計算する
購入量が1,000gで、皮や芯などの廃棄量が200gだった場合を考えます。
- 購入量：1,000g
- 廃棄量：200g
廃棄率は、次のように計算します。
200g ÷ 1,000g × 100 = 20％
可食部量は、次のように計算します。
1,000g − 200g = 800g
可食部率は、次のようになります。
800g ÷ 1,000g × 100 = 80％
つまり、この食材は購入量のうち20％が廃棄部分、80％が使える部分という目安になります。
具体例2：購入量と可食部量から廃棄率を計算する
購入量が2,500gで、下処理後に使える量が2,000gだった場合を考えます。
- 購入量：2,500g
- 可食部量：2,000g
廃棄量は、次のように計算します。
2,500g − 2,000g = 500g
廃棄率は、次のようになります。
500g ÷ 2,500g × 100 = 20％
この場合、廃棄率は20％、可食部率は80％です。
具体例3：実測した廃棄率を発注量計算に使う
実際に下処理して、ある食材の廃棄率が20％だったとします。 次に同じ食材を発注するとき、可食部として2,000g必要な場合は、可食部率80％で購入量を逆算できます。
2,000g ÷ 0.8 = 2,500g
つまり、可食部として2,000g使いたい場合、購入量の目安は2,500gです。
このように、廃棄率を実測しておくと、次回以降の発注量計算に役立ちます。 購入量を逆算したい場合は、廃棄率込み発注量計算ツールも使ってください。
廃棄率計算が役立つ場面
- 野菜や果物の下処理後に、どれくらい使えるか確認したいとき
- 施設でよく使う食材の廃棄率を記録したいとき
- 発注量の計算に使う廃棄率を見直したいとき
- 食材の納品状態によってロスが増えていないか確認したいとき
- 仕込み量や歩留まりを考える前段階として確認したいとき
廃棄率を計算するときの注意点
食材の状態で廃棄率は変わる
同じ食材でも、鮮度、大きさ、納品状態、皮のむき方、カット方法によって廃棄率は変わります。 1回の計算だけで固定せず、必要に応じて複数回の実績を確認してください。
廃棄率は施設や調理方法に合わせて考える
食品成分表などの廃棄率は参考になりますが、実際の給食現場では、施設の下処理方法や調理手順によって差が出ることがあります。 自施設でよく使う食材は、実測値も参考にすると発注量を調整しやすくなります。
購入量・廃棄量・可食部量の単位をそろえる
購入量がkg、廃棄量がgのように単位が違うと、正しく計算できません。 1kgは1,000gとして、同じ単位にそろえて入力してください。
加熱後の重量変化とは分けて考える
廃棄率は、主に皮・芯・ヘタなどを取り除く下処理のロスを見るためのものです。 加熱や水切りなどで減る量を確認したい場合は、加熱後重量計算ツールや 歩留まり計算ツールを確認してください。
発注量には在庫や発注単位も関係する
廃棄率が分かっても、実際の発注量はそれだけでは決まりません。 食数、1人分量、在庫、発注単位、調理ロスなども確認してください。 発注量全体を整理したい場合は、発注量計算ツールまとめを確認してください。
廃棄率計算と一緒に使いたいツール
- 廃棄率・可食部率計算ツールまとめ｜購入量と仕込み量を逆算
- 給食・大量調理の計算ツールまとめ｜発注量・廃棄率・塩分・買い物リスト
- 可食部率計算ツール｜購入量から使える量を計算
- 廃棄率から購入量を逆算するツール｜必要な可食部量から計算
- 廃棄率と可食部率の違い｜給食発注での使い方を解説
- 歩留まり計算ツール｜仕込み前後の重量から歩留まり率を計算
- 廃棄率込み発注量計算ツール｜可食部量から購入量を逆算
- 発注量計算ツールまとめ｜給食・大量調理の食材発注を自動計算
給食・大量調理の廃棄率をまとめて管理したい方へ
食材ごとの購入量、廃棄量、可食部量、廃棄率を保存できるアプリ版を検討中です。 今はWeb上の計算ツールを中心に整備していますが、よく使う食材の廃棄率を登録して、次回の発注量計算に使える機能も検討しています。
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よくある質問
廃棄率はどう計算しますか？
廃棄量を購入量で割り、100をかけて計算します。 たとえば購入量1,000g、廃棄量200gなら、200 ÷ 1,000 × 100 = 20％です。
可食部率はどう計算しますか？
可食部量を購入量で割り、100をかけて計算します。 また、100％から廃棄率を引いても求められます。 廃棄率20％なら、可食部率は80％です。
購入量と可食部量だけでも廃棄率を出せますか？
はい。購入量から可食部量を引くと廃棄量が出ます。 その廃棄量を購入量で割ると、廃棄率を計算できます。
廃棄率は毎回同じですか？
同じ食材でも、鮮度、大きさ、納品状態、下処理方法によって廃棄率は変わります。 計算結果は目安として使い、施設の実績や現場の判断に合わせて調整してください。
廃棄率が分かると何に使えますか？
必要な可食部量から購入量を逆算するときに使えます。 たとえば可食部として2,000g必要で、廃棄率20％なら、購入量は2,000g ÷ 0.8 = 2,500gです。
加熱で減る分も廃棄率に入れますか？
通常、廃棄率は皮・芯・ヘタなどを取り除く下処理のロスとして考えることが多いです。 加熱後の重量変化は、歩留まりや加熱後重量として別に確認すると分かりやすくなります。
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