廃棄率と可食部率の違い｜給食発注での使い方を解説

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給食や大量調理の発注量を計算するときに、よく出てくる言葉が「廃棄率」と「可食部率」です。

どちらも、食材のうち「使える部分」と「使えない部分」を考えるための割合ですが、意味は反対です。

  • 廃棄率：購入した食材のうち、使わずに取り除く部分の割合
  • 可食部率：購入した食材のうち、実際に使える部分の割合

たとえば、購入量1,000gの食材を下処理したところ、皮や芯などの廃棄部分が200g、使える部分が800gだった場合、廃棄率は20％、可食部率は80％です。

このページでは、廃棄率と可食部率の違い、計算式、給食発注での使い方を分かりやすく解説します。 実際に計算したい場合は、廃棄率計算ツールや 可食部率計算ツールを使ってください。

このページの計算結果は目安です。実際の廃棄率・可食部率は、食材の状態、下処理方法、カット方法、施設の基準、過去の実績などによって変わります。発注量や仕込み量は現場の判断に合わせて調整してください。

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廃棄率・可食部率をすぐ計算したい方へ

購入量、廃棄量、可食部量を入力すると、廃棄率・可食部率を自動計算できます。 必要な可食部量から購入量を逆算するツールもあります。

廃棄率計算ツールを使う 可食部率計算ツールを使う 購入量を逆算する

廃棄率と可食部率の違い

項目意味例
廃棄率購入した食材のうち、使えない部分の割合皮・芯・ヘタなどが20％なら廃棄率20％
可食部率購入した食材のうち、実際に使える部分の割合使える部分が80％なら可食部率80％

廃棄率と可食部率は、合計すると100％になります。

廃棄率 + 可食部率 = 100％

そのため、廃棄率が分かれば可食部率を出せます。 反対に、可食部率が分かれば廃棄率も出せます。

廃棄率と可食部率の変換表

廃棄率可食部率
0％100％
10％90％
20％80％
30％70％
40％60％
50％50％

たとえば、廃棄率20％なら、可食部率は80％です。 可食部率85％なら、廃棄率は15％です。

廃棄率・可食部率の計算式

計算したい内容計算式
廃棄率廃棄量 ÷ 購入量 × 100
可食部率可食部量 ÷ 購入量 × 100
可食部率100％ − 廃棄率
廃棄率100％ − 可食部率
可食部量購入量 × 可食部率
購入量必要な可食部量 ÷ 可食部率

具体例1：購入量から廃棄率と可食部率を計算する

購入量が1,000gで、廃棄量が200g、可食部量が800gだった場合を考えます。

  • 購入量：1,000g
  • 廃棄量：200g
  • 可食部量：800g

廃棄率は、次のように計算します。

200g ÷ 1,000g × 100 = 20％

可食部率は、次のように計算します。

800g ÷ 1,000g × 100 = 80％

つまり、この食材は購入量のうち20％が廃棄部分、80％が使える部分ということになります。

具体例2：購入量から使える量を計算する

購入量が2,000gで、可食部率が80％の場合です。

可食部量は、次のように計算します。

2,000g × 0.8 = 1,600g

この場合、実際に使える量は1,600gです。

このように、購入量から使える量を出したい場合は、購入量に可食部率をかけます。 すぐ計算したい場合は、可食部率計算ツールを使ってください。

具体例3：必要な可食部量から購入量を逆算する

給食で、可食部として2,000g必要な場合を考えます。 この食材の廃棄率が20％なら、可食部率は80％です。

購入量は、次のように逆算します。

2,000g ÷ 0.8 = 2,500g

この場合、料理に使いたい量は2,000gでも、購入量は2,500gが目安になります。

必要な可食部量から購入量を逆算したい場合は、 廃棄率から購入量を逆算するツールや 廃棄率込み発注量計算ツールを使ってください。

給食発注ではどちらを使う？

給食発注では、計算の向きによって使う考え方が変わります。

やりたいこと使う考え方計算方法
購入量から使える量を知りたい可食部率購入量 × 可食部率
必要な可食部量から購入量を出したい可食部率必要な可食部量 ÷ 可食部率
購入量と廃棄量から廃棄率を知りたい廃棄率廃棄量 ÷ 購入量 × 100
廃棄率から可食部率を出したい変換100％ − 廃棄率

発注で特に重要なのは、「必要な可食部量から購入量を逆算する」場面です。 この場合、必要量に廃棄率分を足すのではなく、可食部率で割ります。

間違いやすいポイント：廃棄率20％なら20％足せばよい？

廃棄率20％の食材で、可食部として2,000g必要な場合を考えます。

ここで、2,000gに20％を足して2,400gと計算してしまうことがあります。 しかし、これは正しい逆算ではありません。

  • 間違いやすい計算：2,000g × 1.2 = 2,400g
  • 正しい逆算：2,000g ÷ 0.8 = 2,500g

廃棄率20％とは、「購入量全体のうち20％が廃棄され、80％が使える」という意味です。 そのため、必要な可食部量から購入量を逆算するときは、可食部率80％で割ります。

廃棄率と歩留まり率の違い

廃棄率・可食部率と似た言葉に「歩留まり率」があります。

言葉主な意味使う場面
廃棄率使わずに取り除く部分の割合皮・芯・ヘタなどの下処理
可食部率実際に使える部分の割合購入量から使える量を確認するとき
歩留まり率処理後・加熱後に残る割合下処理後、加熱後、調理後の重量変化

歩留まり率は、廃棄率や可食部率に近い考え方ですが、加熱後重量や仕込み後重量など、工程全体の重量変化を見るときにも使います。 詳しくは、歩留まり計算ツールや 仕込み量計算ツールまとめを確認してください。

廃棄率・可食部率を使うときの注意点

食材や下処理方法で数値は変わる

同じ食材でも、鮮度、大きさ、納品状態、皮のむき方、カット方法によって廃棄率・可食部率は変わります。 標準的な目安だけで固定せず、施設の実績や現場の判断に合わせて調整してください。

購入量と可食部量の単位をそろえる

購入量がkg、可食部量がgのように単位が違うと、計算を間違えやすくなります。 1kgは1,000gとして、同じ単位にそろえてください。

発注量には在庫や発注単位も関係する

廃棄率・可食部率だけでは、実際の発注量は決まりません。 食数、1人分量、在庫、発注単位、調理ロスなども確認する必要があります。 発注全体を整理したい場合は、発注量計算ツールまとめを確認してください。

加熱後の減少は別に確認する

廃棄率は、主に皮・芯・ヘタなどを取り除く下処理のロスを見るためのものです。 加熱や水切りによる重量変化は、歩留まりや加熱後重量として別に確認すると分かりやすくなります。

廃棄率・可食部率と一緒に使いたいツール

給食・大量調理の廃棄率・可食部率をまとめて管理したい方へ

食材ごとの廃棄率、可食部率、購入量、可食部量を保存できるアプリ版を検討中です。 今はWeb上の計算ツールを中心に整備していますが、よく使う食材の廃棄率を登録して、次回の発注量や仕込み量に使える機能も検討しています。

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よくある質問

廃棄率と可食部率の違いは何ですか？

廃棄率は、購入した食材のうち使わずに取り除く部分の割合です。 可食部率は、購入した食材のうち実際に使える部分の割合です。 廃棄率20％なら、可食部率は80％です。

廃棄率から可食部率を出すには？

100％から廃棄率を引きます。 たとえば、廃棄率20％なら、100％ − 20％ = 80％なので、可食部率は80％です。

可食部率から廃棄率を出すには？

100％から可食部率を引きます。 たとえば、可食部率85％なら、100％ − 85％ = 15％なので、廃棄率は15％です。

購入量から使える量を出すにはどうしますか？

購入量に可食部率をかけます。 たとえば、購入量2,000g、可食部率80％なら、2,000g × 0.8 = 1,600gです。

必要な可食部量から購入量を出すにはどうしますか？

必要な可食部量を可食部率で割ります。 たとえば、可食部として2,000g必要で可食部率80％なら、2,000g ÷ 0.8 = 2,500gです。

廃棄率20％なら、必要量に20％足せばよいですか？

必要な可食部量から購入量を逆算する場合は、20％を足すのではなく、可食部率80％で割ります。 2,000g必要なら、2,000g ÷ 0.8 = 2,500gです。

歩留まり率とは何が違いますか？

歩留まり率は、下処理後や加熱後にどれだけ残るかを見る割合です。 廃棄率・可食部率と近い考え方ですが、加熱後重量や調理後重量など、工程全体の重量変化を見るときにも使います。

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