廃棄率込み発注量計算ツール｜可食部量から購入量を逆算

ブラウザツール

給食や大量調理では、食材の「実際に使う量」と「購入する量」が同じとは限りません。

特に、にんじん、じゃがいも、玉ねぎ、果物などは、皮・芯・ヘタ・種などを取り除くため、購入した量すべてを料理に使えるわけではありません。

このページでは、必要な可食部量と廃棄率を入力して、廃棄率込みの購入量・発注量を計算できます。 「料理に使いたい量は分かっているけれど、実際に何kg買えばよいか分からない」というときに使ってください。

この計算結果は目安です。実際の発注量は、施設の基準、食材の状態、下処理方法、在庫状況、提供人数の変動、発注単位、調理時のロスなどを考慮して調整してください。

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廃棄率込み発注量計算ツール

必要な可食部量と廃棄率を入力すると、実際に購入・発注する量の目安を計算できます。

必要な可食部量と廃棄率を入力して「発注量を計算する」を押してください。

※この計算結果は目安です。実際の発注量は、食材の状態、下処理方法、在庫状況、発注単位、施設の基準などを考慮して調整してください。

廃棄率込み発注量計算ツールの使い方

このツールでは、次の項目を入力して、廃棄率を考慮した購入量を計算します。

入力項目意味入力例
必要な可食部量皮・芯・ヘタなどを除いた、実際に使いたい量2,000g
廃棄率購入量のうち、通常使わずに取り除く部分の割合20％
在庫量すでに使える状態で手元にある量500g
発注単位1袋・1ケース・1パックあたりの量1,000g

必要な可食部量と廃棄率だけでも、購入量の目安を計算できます。 在庫や発注単位が分かっている場合は、それも入力すると、実際の発注数に近い形で確認できます。

廃棄率込み発注量の計算式

廃棄率込みの購入量は、必要な可食部量を可食部率で割って計算します。

計算したい内容計算式
可食部率100％ − 廃棄率
廃棄率込みの購入量必要な可食部量 ÷ 可食部率
在庫差し引き後の発注量廃棄率込みの購入量 − 使用できる在庫量
発注単位数在庫差し引き後の発注量 ÷ 発注単位を切り上げ

たとえば、廃棄率が20％なら、可食部率は80％です。 必要な可食部量が2,000gなら、購入量は次のようになります。

2,000g ÷ 0.8 = 2,500g

つまり、料理に使いたい量が2,000gでも、廃棄率20％なら、購入量は2,500gが目安になります。

「廃棄率分を足す」だけではない点に注意

廃棄率20％だからといって、必要量に20％を足すだけでは、正しい逆算にならない場合があります。

たとえば、可食部として2,000g必要で、廃棄率20％の場合を考えます。

  • 間違いやすい計算：2,000g × 1.2 = 2,400g
  • 正しい考え方：2,000g ÷ 0.8 = 2,500g

廃棄率20％とは、「購入量のうち20％が廃棄され、80％が使える」という意味です。 そのため、必要な可食部量から購入量を出すときは、可食部率で割って逆算します。

具体例1：可食部量2,000g、廃棄率20％の場合

料理に使いたい可食部量が2,000gで、廃棄率が20％の食材を発注する場合です。

  • 必要な可食部量：2,000g
  • 廃棄率：20％
  • 可食部率：80％

購入量は次のように計算します。

2,000g ÷ 0.8 = 2,500g

この場合、購入量の目安は2,500g、つまり2.5kgです。

具体例2：1人分40gを50食分、廃棄率20％で発注する

1人あたり40gの可食部が必要で、50食分を用意する場合です。

  • 1人分量：40g
  • 食数：50食
  • 廃棄率：20％

まず、必要な可食部量を計算します。

40g × 50食 = 2,000g

次に、廃棄率20％なので、可食部率80％で割ります。

2,000g ÷ 0.8 = 2,500g

この場合、購入量の目安は2,500gです。 人数と1人分量からまとめて計算したい場合は、発注量計算ツールも便利です。

具体例3：在庫を差し引く場合

廃棄率込みの購入量が2,500gで、使える在庫が500gある場合です。

2,500g − 500g = 2,000g

この場合、新しく発注する量の目安は2,000gです。 ただし、在庫は実際に使える状態の量として確認してください。

具体例4：1袋1kg単位で発注する場合

在庫差し引き後の発注量が2,000gで、1袋1kg単位で発注する場合です。

2,000g ÷ 1,000g = 2袋

この場合、発注数は2袋が目安になります。

もし発注量が2,300gで1袋1kg単位なら、2.3袋となるため、実際には3袋が目安になります。

このツールが向いている食材

廃棄率込みの発注量計算は、次のような食材で特に役立ちます。

  • 皮をむく野菜：にんじん、じゃがいも、大根など
  • 芯やヘタを取り除く野菜：キャベツ、ピーマン、トマトなど
  • 種や皮を除く果物：りんご、みかん、メロンなど
  • 骨や脂身を取り除く肉・魚
  • 下処理で重量が変わりやすい食材

ただし、実際の廃棄率は食材の状態や下処理方法によって変わります。 標準的な目安だけでなく、施設の実績や現場の感覚も合わせて確認してください。

廃棄率込み発注量を計算するときの注意点

可食部量を入力する

このツールでは、必要な可食部量を入力します。 つまり、皮・芯・ヘタなどを取り除いたあとに、実際に料理に使いたい量です。 購入前の量ではなく、料理に入れる量として考えると分かりやすくなります。

廃棄率は固定ではない

同じ食材でも、鮮度、大きさ、皮のむき方、カット方法、納品状態によって廃棄率は変わります。 ツールの結果は目安として使い、施設の過去実績や現場の基準に合わせて調整してください。

在庫は使える量だけ差し引く

在庫量を入力する場合は、実際に使える状態の量だけを差し引いてください。 保存状態が悪い、使用期限が近い、すでに一部使用しているなどの場合は、全量を差し引かない方がよい場合があります。

発注単位に合わせる

実際の発注では、1kg袋、5kg箱、1ケースなど、決まった単位でしか注文できないことがあります。 必要量を出したあと、発注単位に合わせて切り上げるか、在庫や別献立で調整するかを判断してください。

仕込み・加熱ロスは別に考える

このツールは、主に廃棄率から購入量を逆算するためのものです。 加熱や水切りなどでさらに重量が変わる場合は、仕込み量計算ツールまとめや 歩留まり計算ツールも確認してください。

廃棄率込み発注量と一緒に使いたいツール

給食・大量調理の廃棄率込み発注量をまとめて管理したい方へ

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よくある質問

廃棄率込みの発注量はどう計算しますか？

必要な可食部量を可食部率で割って計算します。 廃棄率が20％なら可食部率は80％なので、必要な可食部量を0.8で割ります。

廃棄率20％なら、必要量に20％足せばよいですか？

必要な可食部量から購入量を逆算する場合は、20％を足すのではなく、可食部率で割ります。 たとえば2,000g必要で廃棄率20％なら、2,000g ÷ 0.8 = 2,500gです。

可食部量とは何ですか？

可食部量とは、皮・芯・ヘタ・種などを取り除いたあと、実際に料理に使える部分の量です。 発注量を考えるときは、まず必要な可食部量を出し、そこから購入量を逆算します。

廃棄率と可食部率はどう違いますか？

廃棄率は、購入した食材のうち使えない部分の割合です。 可食部率は、購入した食材のうち実際に使える部分の割合です。 廃棄率が20％なら、可食部率は80％です。

在庫がある場合はどうすればいいですか？

廃棄率込みの購入量から、使用できる在庫量を差し引きます。 ただし、在庫の状態や使用期限、施設の管理ルールを確認したうえで差し引いてください。

計算結果をそのまま発注してもいいですか？

計算結果は目安です。 実際の発注では、施設の基準、食材の状態、下処理方法、在庫状況、発注単位、調理時のロス、過去の実績などを確認して調整してください。

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