給食や大量調理では、食材の「買った量」と「実際に使える量」が同じとは限りません。
たとえば、にんじん、じゃがいも、玉ねぎ、果物、魚、肉などは、皮・芯・ヘタ・種・骨・脂身など、調理前に取り除く部分があります。 この取り除く部分の割合を「廃棄率」、実際に使える部分の割合を「可食部率」と考えます。
このページでは、給食・大量調理・施設調理で使いやすい廃棄率・可食部率関連の計算ツールをまとめています。 購入量から可食部量を出したいとき、必要な可食部量から購入量を逆算したいとき、仕込み前後の重量から歩留まりを確認したいときに使ってください。
この計算結果は目安です。実際の発注量や仕込み量は、施設の基準、食材の状態、下処理方法、在庫状況、提供人数の変動、調理時のロスなどを考慮して調整してください。
廃棄率・可食部率かんたん計算ツール
購入量と廃棄量から廃棄率・可食部率を計算できます。必要な可食部量から購入量を逆算することもできます。
入力して「計算する」を押してください。
※この計算結果は目安です。実際の発注量・仕込み量は、食材の状態、下処理方法、施設の基準、在庫状況、調理時のロスなどを考慮して調整してください。
廃棄率・可食部率計算ツール一覧
やりたい計算に合わせて、次のツールを使い分けてください。
| やりたいこと | おすすめのページ | 主な用途 |
|---|---|---|
| 廃棄量・可食部量から廃棄率を計算したい | 廃棄率計算ツール | 購入量、廃棄量、可食部量から廃棄率を確認する |
| 購入量から使える量を知りたい | 可食部率計算ツール | 購入量と可食部率から、実際に使える量を計算する |
| 必要な可食部量から購入量を逆算したい | 廃棄率から購入量を逆算するツール | 給食発注や大量調理で、足りなくならない購入量を考える |
| 廃棄率と可食部率の違いを理解したい | 廃棄率と可食部率の違い | 計算式、意味、発注での使い分けを確認する |
| 仕込み前後の重量から歩留まりを計算したい | 歩留まり計算ツール | 下処理後・加熱後の重量変化を確認する |
まずは簡単に廃棄率・可食部率を計算
廃棄率と可食部率は、次のように考えると分かりやすいです。
- 廃棄率：買った食材のうち、使えない部分の割合
- 可食部率：買った食材のうち、実際に使える部分の割合
たとえば、購入量が1,000gで、皮や芯などの廃棄部分が200gある場合、可食部は800gです。 この場合、廃棄率は20％、可食部率は80％になります。
このページ内の簡易ツールでも、購入量と廃棄量から廃棄率・可食部率を確認できます。 また、必要な可食部量と廃棄率から、購入量の目安を逆算できます。
廃棄率・可食部率の基本式
| 計算したい内容 | 計算式 |
|---|---|
| 廃棄率 | 廃棄量 ÷ 購入量 × 100 |
| 可食部率 | 可食部量 ÷ 購入量 × 100 |
| 可食部率 | 100％ − 廃棄率 |
| 可食部量 | 購入量 × 可食部率 |
| 必要な購入量 | 必要な可食部量 ÷ 可食部率 |
| 歩留まり率 | 仕込み後重量 ÷ 仕込み前重量 × 100 |
発注や仕込みで特に大切なのは、「必要な可食部量から購入量を逆算する」考え方です。 必要な可食部量だけを見て発注すると、廃棄部分の分だけ不足することがあります。
どの計算ツールを使えばいい？
購入量と廃棄量から廃棄率を出したい場合
実際に食材を下処理して、購入量と廃棄量が分かっている場合は、 廃棄率計算ツールを使います。
たとえば、購入量1,000g、廃棄量180gのように入力すると、廃棄率と可食部率を確認できます。 施設内でよく使う食材の実測値を確認したいときにも便利です。
購入量から使える量を知りたい場合
購入量と可食部率が分かっていて、実際に使える可食部量を知りたい場合は、 可食部率計算ツールを使います。
たとえば、可食部率80％の食材を2,000g購入した場合、使える量の目安は1,600gです。
必要な可食部量から購入量を逆算したい場合
給食や大量調理の発注では、「1人分量 × 食数」で必要な可食部量を出し、そこから廃棄率を考慮して購入量を逆算します。
この場合は、廃棄率から購入量を逆算するツールを使ってください。 発注量計算全体を確認したい場合は、発注量計算ツールまとめも参考になります。
廃棄率と可食部率の違いを整理したい場合
「廃棄率」と「可食部率」は、表裏の関係です。 廃棄率が20％なら、可食部率は80％です。 廃棄率が15％なら、可食部率は85％です。
詳しくは、廃棄率と可食部率の違いで解説します。
仕込み前後の重量や歩留まりを確認したい場合
下処理後の重量、加熱後の重量、仕込み前後の重量変化を確認したい場合は、 歩留まり計算ツールを使います。
仕込み全体の必要量を考えたい場合は、仕込み量計算ツールまとめも合わせて確認してください。
具体例1：購入量と廃棄量から廃棄率を計算する
購入量が1,000gで、皮や芯などの廃棄部分が200gあった場合を考えます。
- 購入量：1,000g
- 廃棄量：200g
- 可食部量：1,000g − 200g = 800g
廃棄率は、次のように計算します。
200g ÷ 1,000g × 100 = 20％
可食部率は、次のように計算します。
800g ÷ 1,000g × 100 = 80％
つまり、この食材は購入量のうち20％が廃棄部分、80％が可食部という目安になります。
具体例2：必要な可食部量から購入量を逆算する
給食で、可食部として2,000g必要な食材があるとします。 この食材の廃棄率を20％として考える場合、可食部率は80％です。
- 必要な可食部量：2,000g
- 廃棄率：20％
- 可食部率：80％
購入量は、次のように計算します。
2,000g ÷ 0.8 = 2,500g
この場合、可食部として2,000g使いたいなら、購入量の目安は2,500gです。
具体例3：人数分量から購入量を考える
1人あたり40gの可食部が必要で、50食分を用意する場合を考えます。
- 1人分の可食部量：40g
- 食数：50食
- 必要な可食部量：40g × 50食 = 2,000g
廃棄率が20％なら、可食部率は80％です。 購入量は次のようになります。
2,000g ÷ 0.8 = 2,500g
このように、人数分量から発注量を考えるときは、まず必要な可食部量を出し、その後で廃棄率・可食部率を考慮します。
具体例4：仕込み前後の歩留まりを確認する
仕込み前の重量が3,000gで、下処理後の重量が2,400gだった場合を考えます。
歩留まり率は、次のように計算します。
2,400g ÷ 3,000g × 100 = 80％
この場合、仕込み後に使える量は、仕込み前の80％という目安になります。 歩留まりは、廃棄率や可食部率と近い考え方ですが、下処理・加熱・調理工程全体での重量変化を見るときに使いやすい言葉です。
廃棄率・可食部率を使うときの注意点
廃棄率は食材の状態で変わる
同じ食材でも、鮮度、大きさ、皮のむき方、カット方法、納品状態によって廃棄率は変わります。 ツールで出した数値は目安として使い、施設の過去実績や現場の基準に合わせて調整してください。
食品ごとの廃棄率をそのまま全施設に当てはめない
食品成分表などに掲載されている廃棄率は、標準的な目安として参考になります。 ただし、実際の給食現場では、納品される食材の状態や下処理の方法によって差が出ることがあります。
発注量は廃棄率だけで決まらない
実際の発注量は、廃棄率だけでなく、食数、1人分量、在庫量、発注単位、予備食、調理ロスなども関係します。 発注全体を整理したい場合は、発注量計算ツールまとめも確認してください。
衛生管理・保存期間・アレルギー対応は施設基準を確認する
このページは、廃棄率・可食部率・購入量・仕込み量の計算を補助するものです。 保存期間、衛生管理、食中毒対策、アレルギー対応などは、施設や自治体の基準、業務上のルールを確認してください。
廃棄率・可食部率と一緒に使いたいツール
給食・大量調理の発注量をまとめて管理したい方へ
人数、廃棄率、可食部率、献立ごとの食材量を保存できるアプリ版を検討中です。 今はWeb上の計算ツールを中心に整備していますが、よく使う食材の廃棄率や発注量をまとめて管理したい方向けの機能も検討しています。
興味がある方は、今後のページ下部やお知らせ欄でご案内する「アプリ版に興味あり」ボタンからお知らせください。
よくある質問
廃棄率とは何ですか？
廃棄率とは、購入した食材のうち、皮・芯・ヘタ・種・骨など、通常使わずに取り除く部分の割合です。 購入量1,000gのうち廃棄部分が200gなら、廃棄率は20％です。
可食部率とは何ですか？
可食部率とは、購入した食材のうち、実際に使える部分の割合です。 廃棄率が20％なら、可食部率は80％です。
廃棄率と可食部率はどう変換できますか？
廃棄率と可食部率は、合計すると100％になります。 廃棄率が15％なら可食部率は85％、廃棄率が30％なら可食部率は70％です。
必要な可食部量から購入量を出すにはどうすればいいですか？
必要な可食部量を可食部率で割ると、購入量の目安を出せます。 たとえば、可食部として2,000g必要で、可食部率が80％の場合、2,000g ÷ 0.8 = 2,500gです。
廃棄率は毎回同じですか？
同じ食材でも、鮮度、大きさ、下処理方法、納品状態によって廃棄率は変わります。 ツールの計算結果は目安として使い、施設の実績や現場の判断に合わせて調整してください。
歩留まりと可食部率は同じですか？
近い考え方ですが、使う場面が少し違います。 可食部率は、購入した食材のうち使える部分の割合を考えるときに使います。 歩留まりは、仕込み前後、下処理前後、加熱前後など、工程による重量変化を見るときに使いやすい言葉です。
このページの計算結果だけで発注しても大丈夫ですか？
計算結果は目安です。 実際の発注では、施設の基準、在庫状況、提供人数の変動、納品単位、調理時のロス、過去の実績などを確認して調整してください。
関連記事
- 給食・大量調理の計算ツールまとめ｜発注量・廃棄率・塩分・買い物リスト
- 廃棄率・可食部率計算ツールまとめ｜購入量と仕込み量を逆算
- 廃棄率計算ツール｜廃棄量・可食部量をかんたん計算
- 可食部率計算ツール｜購入量から使える量を計算
- 廃棄率から購入量を逆算するツール｜必要な可食部量から計算
- 廃棄率と可食部率の違い｜給食発注での使い方を解説
- 歩留まり計算ツール｜仕込み前後の重量から歩留まり率を計算
- 発注量計算ツールまとめ｜給食・大量調理の食材発注を自動計算
- 仕込み量計算ツールまとめ｜大量調理の下処理・歩留まり・必要量を計算
廃棄率・可食部率を使った発注量をまとめて管理したい方へ
人数・廃棄率・可食部率・献立ごとの食材量を保存できるアプリ版を検討中です。 よく使う食材の廃棄率や、献立ごとの必要量をまとめて管理したい方向けの機能も検討しています。
興味がある方は、下のボタンからお知らせください。
アプリ版に興味あり
