発注量を計算するときは、「食べられる部分として必要な量」と「廃棄される部分」を分けて考えることが大切です。
野菜や果物、魚などは、皮・芯・種・骨などを取り除くため、購入した重さがそのまま可食部になるとは限りません。
このページでは、可食部率・廃棄率を使って、必要な可食部量から購入量・発注量を逆算する方法を解説します。
数値を入力して自動計算したい場合は、 廃棄率計算ツール をご利用ください。
発注量計算の基本
発注量を計算する基本式は、次の通りです。
発注量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100可食部率とは、食品全体のうち、実際に食べられる部分の割合です。
廃棄率がわかっている場合は、次の式で可食部率を求めます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）つまり、廃棄率が20%なら、可食部率は80%です。
発注量の計算例
例1：可食部800gが必要で、廃棄率20%の場合
廃棄率が20%なので、可食部率は80%です。
100 − 20 ＝ 80%発注量は次のように計算します。
800 ÷ 80 × 100 ＝ 1,000gこの場合、可食部800gを確保するには、食品全体として1,000gを発注する必要があります。
例2：可食部1,800gが必要で、廃棄率10%の場合
廃棄率が10%なので、可食部率は90%です。
1,800 ÷ 90 × 100 ＝ 2,000gこの場合、発注量は2,000gです。
人数分の発注量を計算する方法
給食や飲食店では、「1人分の可食部量 × 人数」から必要な可食部量を求め、それをもとに発注量を計算します。
必要な可食部量 ＝ 1人分の可食部量 × 人数発注量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100例：1人分80g、50人分、廃棄率20%の場合
まず、必要な可食部量を求めます。
80 × 50 ＝ 4,000g廃棄率20%なので、可食部率は80%です。
4,000 ÷ 80 × 100 ＝ 5,000gこの場合、発注量は5,000g、つまり5kgです。
廃棄量の目安も計算できる
発注量がわかると、廃棄される量の目安も求められます。
廃棄量 ＝ 発注量 − 必要な可食部量例えば、発注量が5,000gで、必要な可食部量が4,000gの場合、廃棄量の目安は1,000gです。
5,000 − 4,000 ＝ 1,000g発注量を計算するときの注意点
廃棄率は食品ごとに異なる
廃棄率は、食品の種類や状態によって異なります。例えば、皮をむく食品、種を取り除く食品、骨を除く食品では、それぞれ廃棄率が違います。
食品ごとの廃棄率を調べたい場合は、 食品の廃棄率一覧はどこで確認できる？食品成分表の見方を解説 をご覧ください。
食品の状態を確認する
食品成分表や食品成分データベースでは、「皮つき」「皮なし」「生」「ゆで」など、食品の状態ごとに数値が異なることがあります。
発注量を計算するときは、実際に購入・使用する状態に近い食品を選ぶことが大切です。
端数の処理を決めておく
発注量の計算結果が、555.6gや1,234.5gのように端数になることがあります。
給食や飲食店では、実際の発注単位に合わせて、少し多めに丸めることが多いです。例えば、555.6gなら600g、1,234.5gなら1.3kgのように、購入しやすい単位に調整します。
現場の実測値も参考にする
食品成分表の廃棄率は目安として便利ですが、実際の廃棄量は調理者、季節、食品の状態、下処理の方法によって変わることがあります。
継続的に発注量を管理する場合は、実際の廃棄量や残量を記録して、自分の施設や店舗に合った発注量に調整しましょう。
発注量計算に使う主な式
| 目的 | 計算式 |
|---|---|
| 可食部率を求める | 可食部率 ＝ 100 − 廃棄率 |
| 必要な可食部量を求める | 1人分の可食部量 × 人数 |
| 発注量を求める | 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100 |
| 廃棄量を求める | 発注量 − 必要な可食部量 |
関連する計算ツール
食数、純使用量、発注係数などを使って発注量を管理したい場合は、こちらのツールもご利用ください。
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まとめ
廃棄率や可食部率を使うと、必要な可食部量から購入量・発注量を逆算できます。
発注量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100給食や飲食店などで発注量を決める場合は、食品成分表の廃棄率を参考にしながら、実際の調理方法や発注単位に合わせて調整しましょう。
