じゃがいも・人参・さつまいもは、家庭料理、給食、献立作成でよく使われる野菜です。
これらの食品は、皮や端などを取り除くことがあるため、購入した重さがそのまま可食部になるとは限りません。
このページでは、じゃがいも・人参・さつまいもの廃棄率を使って、可食部の重さや購入量を計算する例を紹介します。
自動で計算したい場合は、 廃棄率計算ツール をご利用ください。
この記事で使う廃棄率
この記事では、文部科学省の食品成分データベースに掲載されている食品を参考に、次の廃棄率を使って計算します。
| 食品 | 食品成分データベース上の食品名 | 廃棄率 | 可食部率 |
|---|---|---|---|
| じゃがいも | じゃがいも／塊茎／皮なし／生 | 10% | 90% |
| 人参 | にんじん／根／皮なし／生 | 10% | 90% |
| さつまいも | さつまいも／塊根／皮なし／生 | 9% | 91% |
参考： 文部科学省 食品成分データベース
実際の廃棄率は、皮のむき方、食品の状態、個体差、調理方法によって変わることがあります。ここでの計算結果は目安としてご利用ください。
廃棄率から可食部の重さを求める式
廃棄率がわかっている場合、まず可食部率を求めます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）可食部の重さは、次の式で求めます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ × 可食部率 ÷ 100じゃがいもの廃棄率計算例
じゃがいも皮なし生の廃棄率を10%として計算します。
この場合、可食部率は90%です。
100 − 10 ＝ 90%例：じゃがいも1,000gを用意した場合
1,000 × 90 ÷ 100 ＝ 900gじゃがいも1,000gを用意した場合、可食部は900g、廃棄部分は100gです。
例：可食部500gが必要な場合
必要な可食部量から購入量を逆算する場合は、次の式を使います。
購入量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100500 ÷ 90 × 100 ＝ 555.6g可食部500gを確保したい場合、じゃがいもは約556g必要です。実際の発注では、600g程度に丸めると扱いやすいです。
人参の廃棄率計算例
にんじん根皮なし生の廃棄率を10%として計算します。
この場合、可食部率は90%です。
100 − 10 ＝ 90%例：人参1,000gを用意した場合
1,000 × 90 ÷ 100 ＝ 900g人参1,000gを用意した場合、可食部は900g、廃棄部分は100gです。
例：可食部800gが必要な場合
800 ÷ 90 × 100 ＝ 888.9g可食部800gを確保したい場合、人参は約889g必要です。発注単位に合わせるなら、900gまたは1kgに調整するとよいでしょう。
さつまいもの廃棄率計算例
さつまいも皮なし生の廃棄率を9%として計算します。
この場合、可食部率は91%です。
100 − 9 ＝ 91%例：さつまいも1,000gを用意した場合
1,000 × 91 ÷ 100 ＝ 910gさつまいも1,000gを用意した場合、可食部は910g、廃棄部分は90gです。
例：可食部500gが必要な場合
500 ÷ 91 × 100 ＝ 549.5g可食部500gを確保したい場合、さつまいもは約550g必要です。
3つの野菜の計算結果まとめ
| 食品 | 食品全体1,000gの場合の可食部 | 可食部500gに必要な購入量 |
|---|---|---|
| じゃがいも | 900g | 約556g |
| 人参 | 900g | 約556g |
| さつまいも | 910g | 約550g |
じゃがいもと人参は、この記事の計算例では廃棄率10%として扱うため、可食部率は90%です。さつまいもは廃棄率9%として扱うため、可食部率は91%です。
人数分の発注量を計算する例
給食や飲食店では、1人分の可食部量と人数から発注量を求めることがあります。
必要な可食部量 ＝ 1人分の可食部量 × 人数発注量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100例：じゃがいもを1人80g、50人分使う場合
まず、必要な可食部量を求めます。
80 × 50 ＝ 4,000gじゃがいもの可食部率を90%として、発注量を計算します。
4,000 ÷ 90 × 100 ＝ 4,444.4gこの場合、じゃがいもは約4.45kg必要です。実際の発注では、4.5kgや5kgなど、購入しやすい単位に丸めるとよいでしょう。
野菜の廃棄率を使うときの注意点
皮のむき方で廃棄量は変わる
同じ野菜でも、皮を厚くむくか薄くむくかによって、廃棄部分の重さは変わります。
食品の状態を確認する
食品成分データベースでは、「皮つき」「皮なし」「生」「ゆで」など、食品の状態ごとに数値が分かれている場合があります。
実際に使う食品の状態に近いものを選びましょう。
発注では端数を調整する
計算結果が555.6gや4,444.4gのように端数になることがあります。実際の発注では、包装単位や仕入れ単位に合わせて、少し多めに丸めると使いやすいです。
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まとめ
じゃがいも・人参・さつまいもなどの野菜は、廃棄率を使うことで、可食部の重さや購入量を計算できます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ × 可食部率 ÷ 100購入量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100実際の廃棄量は、皮のむき方や食品の状態によって変わります。計算結果は目安として使い、給食や飲食店などで正確な発注量が必要な場合は、実際の廃棄量も確認しましょう。
