食品の廃棄率は、文部科学省の食品成分データベースや日本食品標準成分表で確認できます。
廃棄率は、食品全体のうち、皮・芯・種・骨・根など、通常食べずに取り除く部分がどれくらいあるかを示す割合です。
このページでは、食品の廃棄率一覧をどこで確認できるか、食品成分データベースで廃棄率を見る方法、見るときの注意点を解説します。
廃棄率を使って可食部や発注量を計算したい場合は、 廃棄率計算ツール をご利用ください。
食品の廃棄率一覧はどこで確認できる？
食品ごとの廃棄率は、文部科学省の食品成分データベースで確認できます。
食品成分データベースでは、食品名を検索すると、廃棄率、エネルギー、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物などの成分値を確認できます。
参考： 文部科学省 食品成分データベース
食品成分データベースで廃棄率を見る方法
食品成分データベースで廃棄率を確認する流れは、次の通りです。
- 食品成分データベースにアクセスする
- 調べたい食品名を入力して検索する
- 食品の状態を選ぶ
- 検索結果または食品詳細で「廃棄率」を確認する
例えば、じゃがいもを調べる場合でも、「皮なし／生」「皮つき／生」「水煮」「蒸し」など、複数の食品状態がある場合があります。
実際に使う状態に近いものを選ぶことが大切です。
食品成分表の廃棄率とは？
文部科学省の食品成分データベースでは、廃棄率は、通常の食習慣において廃棄される部分を、食品全体または購入形態に対する重量割合で示すものと説明されています。
また、可食部は食品全体または購入形態から廃棄部位を除いたものです。
参考： 文部科学省 食品成分データベース「廃棄率および可食部」
成分値は可食部100gあたりで表示される
食品成分表や食品成分データベースの成分値は、基本的に可食部100gあたりの値として表示されます。
つまり、栄養計算をするときは、購入した食品全体の重さではなく、廃棄部分を除いた可食部の重さを基準に考える必要があります。
例えば、食品全体が500gで廃棄率が10%の場合、可食部は450gです。この食品の栄養価を計算する場合は、500gではなく450gを基準にします。
廃棄率一覧を見るときの注意点
食品名だけで判断しない
同じ食品でも、「皮つき」「皮なし」「生」「ゆで」「焼き」など、状態によって廃棄率が異なることがあります。
例えば、じゃがいもでも、皮つきで使う場合と皮なしで使う場合では、廃棄率の考え方が変わります。
廃棄部位を確認する
食品成分表では、廃棄率だけでなく、備考欄などに廃棄部位が記載されている場合があります。
皮、芯、種、根、骨など、何を廃棄部分として扱っているかを確認すると、実際の調理に合わせやすくなります。
廃棄率は目安として使う
食品成分表の廃棄率は便利な目安ですが、実際の廃棄量は、食品の個体差、季節、調理者、下処理の方法によって変わります。
給食や飲食店などで正確な発注量が必要な場合は、食品成分表の値だけでなく、実際の廃棄量も記録しておくとよいでしょう。
廃棄率を使った計算式
食品成分表で廃棄率を確認したら、次の式で可食部率を求められます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）可食部の重さは、次の式で求めます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ × 可食部率 ÷ 100必要な可食部量から購入量を逆算する場合は、次の式を使います。
購入量・発注量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100廃棄率の計算例
例：食品1,000g、廃棄率10%の場合
廃棄率が10%なので、可食部率は90%です。
100 − 10 ＝ 90%可食部の重さは次のように求めます。
1,000 × 90 ÷ 100 ＝ 900gこの場合、可食部は900g、廃棄部分は100gです。
よく調べられる食品の廃棄率例
食品成分データベースでは、食品ごとに廃棄率を確認できます。例えば、じゃがいも、人参、さつまいもなどは、献立作成や発注量計算でよく使われる食品です。
これらの具体的な計算例は、 じゃがいも・人参・さつまいもの廃棄率計算例 で解説しています。
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まとめ
食品の廃棄率一覧は、文部科学省の食品成分データベースや日本食品標準成分表で確認できます。
廃棄率を見るときは、食品名だけでなく、「皮つき」「皮なし」「生」「ゆで」などの状態を確認することが大切です。
廃棄率がわかれば、可食部の重さや購入量、発注量を計算できます。実際に計算したい場合は、 廃棄率計算ツール を活用してください。
