このページでは、純使用量、食数、可食部率または廃棄率から、食材の発注量を自動計算できます。
給食、病院・介護施設、保育園、学校、飲食店などで、献立に必要な食材量を求めたいときにご利用ください。
可食部率がわかっている場合だけでなく、食品全体の重さと可食部の重さから可食部率を逆算して、発注量を計算することもできます。 また、実務で使いやすいように、余裕率や発注単位での丸め処理にも対応しています。
純使用量・食数・可食部率または廃棄率を入力すると、食材の発注量を自動計算できます。 余裕率や発注単位での丸めにも対応しています。
発注量とは？
発注量とは、献立や食数に対して、実際に購入・発注する必要がある食材の量のことです。
食材は、購入した重さがそのまま料理に使えるとは限りません。 野菜の皮、果物の種、魚の骨など、調理時に取り除く部分があるため、発注量を計算するときは「可食部率」や「廃棄率」を考慮する必要があります。
発注量計算で使う用語
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| 純使用量 | 1人分として実際に使う可食部の量 |
| 食数 | 提供する人数・食数 |
| 可食部率 | 食品全体のうち、実際に食べられる部分の割合 |
| 廃棄率 | 食品全体のうち、皮・芯・骨など取り除く部分の割合 |
| 発注量 | 必要な可食部量を確保するために購入・発注する量 |
廃棄率と可食部率は、基本的に反対の関係です。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）廃棄率や可食部率を詳しく確認したい場合は、 廃棄率計算ツール もご利用ください。
発注量の計算式
発注量は、まず1人分の純使用量に食数をかけて、必要な可食部量を求めます。
必要な可食部量 ＝ 純使用量 × 食数次に、必要な可食部量を可食部率で割って、食品全体として必要な量を求めます。
発注量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100例えば、1人分80g、50食分、可食部率80%の場合は、次のように計算します。
必要な可食部量 ＝ 80g × 50食 ＝ 4,000g
発注量 ＝ 4,000g ÷ 80 × 100 ＝ 5,000gこの場合、発注量は5,000g、つまり5kgです。
廃棄率から発注量を計算する方法
廃棄率がわかっている場合は、まず可食部率を求めます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）例えば、廃棄率が20%なら、可食部率は80%です。
可食部として4,000g必要な場合は、次のように発注量を計算します。
4,000 ÷ 80 × 100 ＝ 5,000gつまり、廃棄率20%の食材で可食部4,000gを確保するには、5,000gを発注する必要があります。
可食部率が不明な場合の計算方法
可食部率がわからない場合でも、食品全体の重さと可食部の重さがわかれば、可食部率を計算できます。
可食部率（%）＝ 可食部の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100例えば、食品全体が250g、可食部が200gの場合、可食部率は80%です。
200 ÷ 250 × 100 ＝ 80%この可食部率を使えば、通常の発注量計算と同じように発注量を求められます。
発注量を丸めるときの考え方
実際の発注では、計算結果が4,444.4gや1,234.5gのように端数になることがあります。
このような場合は、発注単位に合わせて丸めると実務で扱いやすくなります。
- 100g単位で発注するなら、4,444.4gを4,500gにする
- 500g単位で発注するなら、4,444.4gを4,500gにする
- 1kg単位で発注するなら、4,444.4gを5,000gにする
不足を避けたい場合は、基本的に「切り上げ」で丸めるのがおすすめです。
余裕率を入れて計算する場合
食材の個体差、調理時のロス、盛り付け誤差、予備分などを考慮したい場合は、発注量に余裕率を加えます。
余裕率込みの発注量 ＝ 発注量 ×（1 ＋ 余裕率 ÷ 100）例えば、発注量が5,000gで、余裕率を5%にする場合は、次のように計算します。
5,000 × 1.05 ＝ 5,250gただし、余裕率を大きくしすぎると、食品ロスやコスト増につながるため注意が必要です。
発注量計算の具体例
例1：可食部率がわかっている場合
1人分の純使用量が80g、食数が50食、可食部率が80%の場合です。
必要な可食部量 ＝ 80 × 50 ＝ 4,000g
発注量 ＝ 4,000 ÷ 80 × 100 ＝ 5,000g発注量は5,000g、つまり5kgです。
例2：廃棄率がわかっている場合
1人分の純使用量が60g、食数が100食、廃棄率が10%の場合です。
廃棄率10%なので、可食部率は90%です。
必要な可食部量 ＝ 60 × 100 ＝ 6,000g
発注量 ＝ 6,000 ÷ 90 × 100 ＝ 6,666.7gこの場合、理論上の発注量は約6.67kgです。実際には発注単位に合わせて、6.7kgや7kgなどに調整します。
例3：可食部率を逆算する場合
食品全体が250g、可食部が200gの場合、可食部率は80%です。
200 ÷ 250 × 100 ＝ 80%1人分の純使用量が100g、食数が40食なら、必要な可食部量は4,000gです。
4,000 ÷ 80 × 100 ＝ 5,000gこの場合、発注量は5kgです。
発注量計算で注意すること
食品の状態を確認する
同じ食品でも、「皮つき」「皮なし」「生」「ゆで」「冷凍」など、状態によって可食部率や廃棄率が変わります。
食品ごとの廃棄率を確認したい場合は、 食品の廃棄率一覧はどこで確認できる？食品成分表の見方を解説 をご覧ください。
現場の廃棄量も記録する
食品成分表などの廃棄率は目安として便利ですが、実際の廃棄量は、調理者、季節、食材の品質、下処理の方法によって変わることがあります。
継続的に発注量を管理する場合は、実際の廃棄量や残量を記録し、現場に合った発注量に調整すると精度が上がります。
塩分や栄養価の計算は別途確認する
発注量は食材の重さを計算するものです。塩分量やナトリウムから食塩相当量を計算したい場合は、 塩分計算ツール をご利用ください。
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まとめ
発注量は、純使用量、食数、可食部率を使って計算できます。
必要な可食部量 ＝ 純使用量 × 食数
発注量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100廃棄率がわかっている場合は、100から廃棄率を引いて可食部率を求めます。 発注量の計算結果は、実際の発注単位や現場の廃棄量に合わせて調整しましょう。
