廃棄率は、食品全体の重さに対して、皮・芯・種・骨などの廃棄部分がどれくらいあるかを表す割合です。
廃棄率の求め方はシンプルで、廃棄部分の重さを食品全体の重さで割り、100をかけます。
廃棄率（%）＝ 廃棄部分の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100このページでは、廃棄率の計算式、具体例、可食部率との関係、よくある間違いをわかりやすく解説します。
数値を入力して自動計算したい場合は、 廃棄率計算ツール をご利用ください。
廃棄率の求め方
廃棄率を求めるには、次の2つの重さを確認します。
- 食品全体の重さ
- 廃棄部分の重さ
食品全体の重さとは、皮や芯などを取り除く前の重さです。廃棄部分の重さとは、実際に食べずに取り除いた部分の重さです。
廃棄率（%）＝ 廃棄部分の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100計算例1：食品100gのうち20gを捨てる場合
食品全体が100g、廃棄部分が20gの場合、廃棄率は次のように求めます。
20 ÷ 100 × 100 ＝ 20%この場合、廃棄率は20%です。残りの80gが可食部なので、可食部率は80%です。
計算例2：食品500gのうち50gを捨てる場合
食品全体が500g、廃棄部分が50gの場合は、次のように計算します。
50 ÷ 500 × 100 ＝ 10%この場合、廃棄率は10%です。
可食部の重さは、食品全体の重さから廃棄部分を引いて求めます。
500 − 50 ＝ 450gつまり、可食部は450gです。
計算例3：可食部の重さから廃棄率を求める場合
廃棄部分の重さが直接わからなくても、食品全体の重さと可食部の重さがわかっていれば、廃棄率を求められます。
廃棄部分の重さ ＝ 食品全体の重さ − 可食部の重さ例えば、食品全体が600g、可食部が540gの場合、廃棄部分は60gです。
600 − 540 ＝ 60g廃棄率は次のように計算します。
60 ÷ 600 × 100 ＝ 10%この場合、廃棄率は10%です。
廃棄率と可食部率の関係
廃棄率は「捨てる部分の割合」、可食部率は「食べられる部分の割合」です。
この2つは反対の関係にあります。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）例えば、廃棄率が15%なら、可食部率は85%です。
100 − 15 ＝ 85%可食部について詳しく知りたい場合は、 可食部とは？可食部率との違いと計算方法を解説 をご覧ください。
可食部の重さを求める式
廃棄率がわかっている場合、可食部の重さは次の式で求められます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ ×（100 − 廃棄率）÷ 100例えば、食品全体が800g、廃棄率が25%の場合、可食部率は75%です。
800 × 75 ÷ 100 ＝ 600gこの場合、可食部は600gです。
詳しい計算方法は、 可食部の重さを求める方法｜廃棄率から計算するやり方 で解説しています。
必要な可食部量から購入量を逆算する式
献立作成や給食、飲食店の発注では、「可食部として何g必要か」から、購入量を逆算することがあります。
必要な食材量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100例えば、可食部が900g必要で、廃棄率が10%の場合、可食部率は90%です。
900 ÷ 90 × 100 ＝ 1,000gつまり、食品全体として1,000gを用意する必要があります。
発注量の逆算方法は、 発注量の計算方法｜可食部率・廃棄率から必要量を逆算 で詳しく解説しています。
廃棄率計算でよくある間違い
食品全体の重さではなく、可食部の重さで割ってしまう
廃棄率は、廃棄部分の重さを「食品全体の重さ」で割ります。可食部の重さで割ると、正しい廃棄率になりません。
廃棄率と可食部率を混同する
廃棄率20%は、食べられる部分が20%という意味ではありません。廃棄率20%の場合、可食部率は80%です。
食品の状態を確認せずに使う
食品成分表や食品成分データベースでは、「皮つき」「皮なし」「生」「ゆで」など、食品の状態によって数値が異なることがあります。
廃棄率一覧を確認する場合は、 食品の廃棄率一覧はどこで確認できる？食品成分表の見方を解説 も参考にしてください。
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まとめ
廃棄率の求め方は、次の式です。
廃棄率（%）＝ 廃棄部分の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100食品全体の重さと廃棄部分の重さがわかれば、廃棄率は簡単に計算できます。廃棄率がわかると、可食部率、可食部の重さ、必要な購入量や発注量も求めやすくなります。
