可食部の重さとは、食品全体から皮・芯・種・骨などの廃棄部分を取り除いた、実際に食べられる部分の重さです。
食品全体の重さと廃棄率、または可食部率がわかれば、可食部の重さを計算できます。
このページでは、可食部の重さを求める計算式、廃棄率から計算する方法、可食部率から計算する方法、購入量を逆算する方法を具体例つきで解説します。
自動で計算したい場合は、 廃棄率計算ツール をご利用ください。
可食部の重さとは？
可食部の重さとは、食品全体のうち、実際に食べられる部分の重さです。
例えば、食品全体が500gで、皮や芯などの廃棄部分が50gある場合、可食部の重さは450gです。
500 − 50 ＝ 450g可食部の意味について詳しく知りたい場合は、 可食部とは？可食部率との違いと計算方法を解説 をご覧ください。
廃棄率から可食部の重さを求める方法
廃棄率がわかっている場合、まず可食部率を求めます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）その後、食品全体の重さに可食部率をかけて、可食部の重さを求めます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ × 可食部率 ÷ 100この2つをまとめると、次の式になります。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ ×（100 − 廃棄率）÷ 100計算例1：食品500g、廃棄率10%の場合
食品全体が500g、廃棄率が10%の場合、可食部率は90%です。
100 − 10 ＝ 90%可食部の重さは次のように計算します。
500 × 90 ÷ 100 ＝ 450gこの場合、可食部の重さは450gです。
計算例2：食品800g、廃棄率25%の場合
廃棄率が25%の場合、可食部率は75%です。
100 − 25 ＝ 75%食品全体が800gなので、可食部は次のように求めます。
800 × 75 ÷ 100 ＝ 600gこの場合、可食部の重さは600gです。
可食部率から可食部の重さを求める方法
可食部率がすでにわかっている場合は、食品全体の重さに可食部率をかけます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ × 可食部率 ÷ 100例えば、食品全体が1,000g、可食部率が80%の場合は、次のように計算します。
1,000 × 80 ÷ 100 ＝ 800gこの場合、可食部は800gです。
廃棄部分の重さを求める方法
可食部の重さがわかると、廃棄部分の重さも計算できます。
廃棄部分の重さ ＝ 食品全体の重さ − 可食部の重さ例えば、食品全体が500g、可食部が450gの場合、廃棄部分は50gです。
500 − 450 ＝ 50g必要な可食部量から購入量を逆算する方法
献立や発注では、「可食部として800g必要」というように、必要な可食部量から食品全体の重さを逆算したい場合があります。
この場合は、必要な可食部量を可食部率で割って計算します。
必要な食材量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100例えば、可食部が800g必要で、可食部率が80%の場合は、次のように計算します。
800 ÷ 80 × 100 ＝ 1,000gつまり、食品全体として1,000gを用意する必要があります。
発注量の計算を詳しく知りたい場合は、 発注量の計算方法｜可食部率・廃棄率から必要量を逆算 をご覧ください。
可食部の重さを求めるときの注意点
食品成分表の食品状態を確認する
食品成分表や食品成分データベースでは、「皮つき」「皮なし」「生」「ゆで」「焼き」など、食品の状態ごとに数値が分かれていることがあります。
実際に使う状態に近い食品を選ばないと、可食部の重さや栄養計算にずれが出る可能性があります。
廃棄率は目安として考える
廃棄率は、食品の個体差、季節、調理方法、下処理の方法によって変わります。
給食や飲食店などで正確な量が必要な場合は、実際に廃棄部分を量って、自分の現場に合った廃棄率を確認するとよいでしょう。
廃棄率と可食部率を間違えない
廃棄率20%は、食べられる部分が20%という意味ではありません。廃棄率20%の場合、可食部率は80%です。
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まとめ
可食部の重さは、食品全体の重さと廃棄率または可食部率から求められます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ × 可食部率 ÷ 100廃棄率がわかっている場合は、100から廃棄率を引いて可食部率を求めます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）可食部の重さを正しく把握すると、栄養計算や発注量計算がしやすくなります。
