可食部とは、食品全体から皮・芯・種・骨・根などの廃棄部分を取り除いた、実際に食べられる部分のことです。
例えば、みかんであれば皮を除いた部分、魚であれば骨などを取り除いた部分、野菜であれば根や芯などを取り除いた部分が可食部です。
このページでは、可食部の意味、可食部率との違い、廃棄率との関係、可食部の重さを求める計算式をわかりやすく解説します。
すぐに計算したい場合は、 廃棄率計算ツール をご利用ください。
可食部とは？
可食部とは、食品全体または購入した状態から、通常食べない廃棄部分を除いた部分です。
文部科学省の食品成分データベースでも、可食部は食品全体または購入形態から廃棄部位を除いたものと説明されています。
参考： 文部科学省 食品成分データベース「廃棄率および可食部」
可食部率とは？
可食部率とは、食品全体の重さに対して、実際に食べられる部分がどれくらいあるかを示す割合です。
可食部率（%）＝ 可食部の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100例えば、食品全体が100gで、可食部が80gの場合、可食部率は80%です。
80 ÷ 100 × 100 ＝ 80%可食部と可食部率の違い
可食部と可食部率は似ていますが、意味が少し違います。
| 用語 | 意味 | 例 |
|---|---|---|
| 可食部 | 実際に食べられる部分の重さ | 80g |
| 可食部率 | 食品全体に対する可食部の割合 | 80% |
つまり、可食部は「重さ」、可食部率は「割合」です。
可食部率と廃棄率の関係
廃棄率は、食品全体のうち捨てる部分の割合です。一方、可食部率は食べられる部分の割合です。
廃棄率と可食部率は反対の関係にあります。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）例えば、廃棄率が20%であれば、可食部率は80%です。
100 − 20 ＝ 80%廃棄率について詳しく知りたい場合は、 廃棄率とは？意味と計算方法をわかりやすく解説 をご覧ください。
可食部の重さを求める計算式
食品全体の重さと可食部率がわかっている場合、可食部の重さは次の式で求められます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ × 可食部率 ÷ 100また、廃棄率がわかっている場合は、次のように計算できます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ ×（100 − 廃棄率）÷ 100可食部の計算例
例1：食品100g、廃棄率20%の場合
廃棄率が20%なので、可食部率は80%です。
100 × 80 ÷ 100 ＝ 80gこの場合、可食部は80gです。
例2：食品500g、可食部率90%の場合
500 × 90 ÷ 100 ＝ 450gこの場合、可食部は450gです。
例3：可食部が800g必要な場合
可食部が800g必要で、可食部率が80%の食品を使う場合は、購入量を逆算します。
800 ÷ 80 × 100 ＝ 1,000gつまり、食品全体として1,000gを用意する必要があります。
可食部の重さを詳しく計算したい場合は、 可食部の重さを求める方法｜廃棄率から計算するやり方 も参考にしてください。
栄養計算では可食部を基準に考える
食品成分表の成分値は、基本的に可食部100gあたりの数値として示されます。
つまり、栄養価を計算するときは、購入した食品全体の重さではなく、皮や芯などを取り除いた後の可食部の重さを使う必要があります。
例えば、食品全体が500gで廃棄率が10%の場合、可食部は450gです。この食品の栄養価を計算する場合は、500gではなく450gを基準に考えます。
可食部を使うときの注意点
可食部の重さは、食品の状態や調理方法によって変わることがあります。
- 皮を厚くむくか薄くむくか
- 芯や種をどこまで取り除くか
- 加熱前に処理するか、加熱後に処理するか
- 食品成分表の食品名が「皮つき」か「皮なし」か
食品成分表や食品成分データベースを見るときは、食品名だけでなく、「皮つき」「皮なし」「生」「ゆで」「焼き」などの状態も確認しましょう。
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まとめ
可食部とは、食品全体から廃棄部分を取り除いた、実際に食べられる部分のことです。
可食部率（%）＝ 可食部の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100また、廃棄率がわかっている場合は、100から廃棄率を引くことで可食部率を求められます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）栄養計算や発注量計算では、食品全体の重さではなく、可食部の重さを正しく把握することが大切です。
