廃棄率とは、食品全体の重さに対して、皮・芯・種・骨・根など、通常食べずに取り除く部分がどれくらいあるかを表す割合です。
例えば、食品全体が100gで、そのうち20gを捨てる場合、廃棄率は20%です。この場合、残りの80gが実際に食べられる部分、つまり可食部になります。
このページでは、廃棄率の意味、計算式、可食部率との違い、栄養計算や発注量計算での使い方をわかりやすく解説します。
実際に数値を入力して計算したい場合は、 廃棄率計算ツール もご利用ください。
廃棄率とは？
廃棄率とは、食品全体または購入した状態の重さに対して、食べずに取り除く部分の割合を示したものです。
文部科学省の食品成分データベースでは、廃棄率は原則として、通常の食習慣において廃棄される部分を食品全体または購入形態に対する重量割合で示すものと説明されています。
参考： 文部科学省 食品成分データベース「廃棄率および可食部」
廃棄率の計算式
廃棄率は、廃棄部分の重さを食品全体の重さで割り、100をかけて求めます。
廃棄率（%）＝ 廃棄部分の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100例えば、食品全体が500g、廃棄部分が50gの場合は、次のように計算します。
50 ÷ 500 × 100 ＝ 10%この場合、廃棄率は10%です。
廃棄率と可食部率の違い
廃棄率は「捨てる部分の割合」、可食部率は「食べられる部分の割合」です。
| 項目 | 意味 | 例 |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 捨てる部分の割合 | 食品100gのうち20gを捨てるなら20% |
| 可食部率 | 食べられる部分の割合 | 食品100gのうち80gを食べられるなら80% |
廃棄率と可食部率を足すと、基本的に100%になります。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）例えば、廃棄率が20%なら、可食部率は80%です。
廃棄率を使う場面
廃棄率は、家庭科、栄養計算、献立作成、給食、飲食店の発注量計算などで使われます。
特に、食品成分表の栄養価は可食部を基準に考えるため、購入した食品の重さと実際に食べられる重さを区別することが大切です。
- 食品の可食部量を求めたいとき
- 必要な可食部量から購入量を逆算したいとき
- 栄養価計算で実際に食べる量を確認したいとき
- 給食や飲食店で食材の発注量を決めたいとき
廃棄率の具体例
例1：100gの食品のうち20gを捨てる場合
20 ÷ 100 × 100 ＝ 20%この場合、廃棄率は20%、可食部率は80%、可食部の重さは80gです。
例2：500gの食品で廃棄率が10%の場合
廃棄率が10%の場合、可食部率は90%です。
500 × 90 ÷ 100 ＝ 450gこの場合、可食部の重さは450g、廃棄部分の重さは50gです。
廃棄率を使うときの注意点
廃棄率は、食品の種類だけでなく、個体差、季節、調理方法、下処理の方法によって変わることがあります。
例えば、同じ野菜でも、皮を厚くむくか薄くむくかによって廃棄部分の重さは変わります。また、調理前に皮をむく場合と、加熱後に皮を取り除く場合でも、実際の重さは変わることがあります。
そのため、食品成分表などに掲載されている廃棄率は、目安として使うのが基本です。給食や飲食店などで正確な発注量が必要な場合は、実際の調理現場での廃棄量を記録し、自分の環境に合った廃棄率を使うとより正確です。
廃棄率を使った発注量の考え方
必要な可食部量から購入量や発注量を逆算する場合は、可食部率を使います。
必要な食材量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100例えば、可食部が800g必要で、廃棄率が20%の場合、可食部率は80%です。
800 ÷ 80 × 100 ＝ 1,000gつまり、可食部800gを確保するには、食品全体として1,000gを用意する必要があります。
詳しい計算方法は、 発注量の計算方法｜可食部率・廃棄率から必要量を逆算 で解説しています。
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まとめ
廃棄率とは、食品全体のうち、通常食べずに取り除く部分の割合です。
廃棄率（%）＝ 廃棄部分の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100廃棄率がわかると、可食部の重さや購入量、発注量を計算しやすくなります。栄養計算や献立作成で使う場合は、食品成分表の値を参考にしながら、実際の調理方法に合わせて調整しましょう。
