給食や大量調理では、献立が決まったあとに「どの食材を、どれだけ発注するか」を整理する必要があります。
家庭の買い物であれば、必要な食材を一覧にするだけでも十分なことがあります。 しかし、給食・施設調理・飲食店の発注では、食数、1人分量、廃棄率、在庫、発注単位、納品条件などを確認する必要があります。
このページでは、献立から発注リストを作る基本の流れを、給食・大量調理向けに解説します。 実際に食材量をまとめたい場合は、献立から買い物リスト作成ツールや食材を合算するツールも使ってください。
このページの内容は、発注リスト作成を補助するための目安です。実際の発注量は、施設の基準、在庫状況、提供人数の変動、調理時のロス、納品単位、過去の使用実績などを考慮して調整してください。
献立から発注リストを作る基本の流れ
献立から発注リストを作るときは、次の順番で整理すると分かりやすくなります。
- 献立ごとの食材を一覧にする
- 食数を確認する
- 1人分量から人数分の必要量を計算する
- 複数献立に出る同じ食材を合算する
- 廃棄率・可食部率を考慮する
- 在庫を差し引く
- ケース・袋・パックなどの発注単位に合わせる
- 発注リストとして確認する
ポイントは、「献立上の使用量」と「実際に注文する量」を分けて考えることです。 献立上の使用量は、料理に使いたい量です。 一方で、発注量は、廃棄率、在庫、発注単位などを反映した、実際に注文する量です。
買い物リストと発注リストの違い
| 項目 | 買い物リスト | 発注リスト |
|---|---|---|
| 目的 | 必要な食材を一覧にする | 実際に注文できる形に整える |
| 主な内容 | 食材名、合計量、単位 | 食材名、発注量、発注単位、在庫、納品先、備考など |
| 使う場面 | 家庭の買い物、作り置き、献立準備 | 給食、施設調理、飲食店、業務用発注 |
| 注意点 | 食材名・単位をそろえる | 廃棄率、可食部率、在庫、発注単位を確認する |
まずは買い物リストとして食材をまとめ、その後に発注リストへ変換する流れにすると、ミスを減らしやすくなります。 献立から食材を一覧化したい場合は、献立・買い物リスト作成ツールまとめを確認してください。
ステップ1：献立ごとの食材を一覧にする
まず、献立ごとに使う食材を書き出します。
| 献立 | 食材 | 1人分量 |
|---|---|---|
| カレー | にんじん | 30g |
| カレー | 玉ねぎ | 40g |
| スープ | にんじん | 10g |
この時点では、まだ発注量ではなく、献立上の使用量を整理している段階です。
ステップ2：食数を確認する
次に、何食分を作るのかを確認します。
給食や施設調理では、予定人数だけでなく、欠席者、職員食、予備食、検食、行事食などが関係することがあります。
たとえば、予定人数120人、欠席者8人、職員食15食、予備食3食の場合は、次のように考えます。
120人 − 8人 + 15食 + 3食 = 130食
この場合、発注量の計算では130食分として考えます。 食数を整理したい場合は、給食人数・食数計算ツールまとめを使ってください。
ステップ3：1人分量から人数分の必要量を出す
食数が決まったら、1人分量に食数をかけます。
計算式は次の通りです。
必要量 = 1人分量 × 食数
たとえば、にんじんを1人あたり30g使い、130食分作る場合です。
30g × 130食 = 3,900g
この場合、献立上の必要量は3,900gです。 1人分量から人数分を出したい場合は、1人分から人数分の分量計算ツールが便利です。
ステップ4：同じ食材を合算する
複数の献立で同じ食材を使う場合は、食材ごとに合算します。
- カレー：にんじん 3,900g
- スープ：にんじん 1,300g
- 煮物：にんじん 2,000g
にんじんの合計は、次の通りです。
3,900g + 1,300g + 2,000g = 7,200g
このように、献立をまたいで同じ食材を合算すると、買い物リストや発注リストにしやすくなります。 食材をまとめて合算したい場合は、食材を合算するツールを使ってください。
ステップ5：廃棄率・可食部率を考える
野菜や果物など、皮・芯・ヘタなどを取り除く食材では、献立上の必要量をそのまま購入量にすると不足することがあります。
この場合は、廃棄率や可食部率を考えます。
- 廃棄率：購入量のうち、使わずに取り除く部分の割合
- 可食部率：購入量のうち、実際に使える部分の割合
たとえば、可食部として7,200g必要で、廃棄率20％の場合、可食部率は80％です。
7,200g ÷ 0.8 = 9,000g
この場合、購入量の目安は9,000gです。 廃棄率込みで購入量を出したい場合は、廃棄率込み発注量計算ツールや廃棄率・可食部率計算ツールまとめを確認してください。
ステップ6：在庫を差し引く
すでに使える在庫がある場合は、必要量から差し引きます。
たとえば、廃棄率込みの購入量が9,000gで、使える在庫が1,500gある場合です。
9,000g − 1,500g = 7,500g
この場合、新しく発注する量の目安は7,500gです。 在庫を差し引く場合は、在庫の状態、使用期限、保存場所、別献立での使用予定も確認してください。
在庫を反映したい場合は、在庫を差し引いた発注量計算ツールを使ってください。
ステップ7：発注単位に合わせる
実際の発注では、7,500gのような計算上の量をそのまま注文できるとは限りません。 1袋1kg、1ケース5kg、1パック500gなど、発注単位が決まっていることがあります。
たとえば、7,500g必要で、1袋1kg単位で発注する場合です。
7,500g ÷ 1,000g = 7.5袋
端数を切り上げると、8袋が目安になります。 発注単位に合わせたい場合は、ケース・袋・パック単位の発注数計算ツールが便利です。
ステップ8：発注リストとして確認する
最後に、発注リストとして確認します。
発注リストには、少なくとも次の項目があると確認しやすくなります。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 食材名 | 発注する食材名 |
| 献立・用途 | どの献立で使うか |
| 必要量 | 献立上の必要量、または廃棄率込みの必要量 |
| 在庫量 | 今回使える在庫量 |
| 発注量 | 在庫差し引き後に必要な量 |
| 発注単位 | 袋、ケース、パックなど |
| 発注数 | 実際に注文する単位数 |
| 備考 | 納品日、代替品、保存方法など |
発注前には、食材名、単位、数量、在庫、納品日、発注単位を確認してください。
献立から発注リストを作る具体例
例：にんじんを発注リストにする
次の条件で、にんじんの発注量を考えます。
- カレー：3,900g
- スープ：1,300g
- 煮物：2,000g
- 廃棄率：20％
- 在庫：1,500g
- 発注単位：1袋1kg
1. 献立ごとの必要量を合算する
3,900g + 1,300g + 2,000g = 7,200g
2. 廃棄率込みの購入量を出す
廃棄率20％なので、可食部率は80％です。
7,200g ÷ 0.8 = 9,000g
3. 在庫を差し引く
9,000g − 1,500g = 7,500g
4. 発注単位に合わせる
7,500g ÷ 1,000g = 7.5袋
端数を切り上げると、8袋が目安です。
| 食材名 | 必要可食部量 | 廃棄率込み購入量 | 在庫 | 発注量 | 発注単位 | 発注数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| にんじん | 7,200g | 9,000g | 1,500g | 7,500g | 1袋1kg | 8袋 |
献立から発注リストを作るときの注意点
食材名の表記をそろえる
「にんじん」「人参」「ニンジン」のように表記が分かれると、同じ食材として合算しにくくなります。 発注リストを作るときは、食材名の表記をそろえてください。
単位をそろえる
g、kg、本、袋、ケースなど、単位が混ざると発注ミスにつながりやすくなります。 同じ食材を合算するときは、まずgやkgなどにそろえて計算すると分かりやすくなります。
1人分量は可食部量として考える
野菜や果物では、1人分量を「料理に使う量」として考えると整理しやすくなります。 そのうえで、廃棄率や可食部率から購入量を逆算します。
買い物リストと発注リストを混同しない
買い物リストは、必要な食材をまとめた一覧です。 発注リストは、実際に注文できる数量・単位に整えたものです。 給食や大量調理では、買い物リストから発注リストへ一段階変換する意識が大切です。
施設・自治体・業務上の基準を優先する
このページは、発注リスト作成の考え方を整理するためのものです。 衛生管理、保存期間、アレルギー対応、病院食・治療食などに関わる判断は、施設や自治体の基準、専門家の確認を優先してください。
発注リスト作成に使えるツール
- 献立から買い物リスト作成ツール｜食材をまとめて一覧化
- 食材を合算するツール｜複数献立の材料をまとめる
- 1人分から人数分の分量計算ツール｜大量調理・給食向け
- 発注量計算ツール｜人数・1人分量・廃棄率から必要量を自動計算
- 廃棄率込み発注量計算ツール｜可食部量から購入量を逆算
- 在庫を差し引いた発注量計算ツール｜必要量から在庫分を引いて計算
- ケース・袋・パック単位の発注数計算ツール｜端数切り上げ対応
献立・発注リスト作成と一緒に使いたいまとめ記事
- 献立・買い物リスト作成ツールまとめ｜食材をまとめて発注・買い物
- 発注量計算ツールまとめ｜給食・大量調理の食材発注を自動計算
- 給食・大量調理の計算ツールまとめ｜発注量・廃棄率・塩分・買い物リスト
- 給食人数・食数計算ツールまとめ｜欠席・職員食・日別食数を計算
- 廃棄率・可食部率計算ツールまとめ｜購入量と仕込み量を逆算
献立から発注リストを自動で作りたい方へ
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よくある質問
献立から発注リストを作るには、まず何をすればいいですか？
まず、献立ごとに使う食材名、1人分量、食数を整理します。 その後、同じ食材を合算し、廃棄率、在庫、発注単位を反映して発注リストにします。
買い物リストと発注リストは何が違いますか？
買い物リストは、必要な食材を一覧にしたものです。 発注リストは、在庫や発注単位を反映して、実際に注文しやすい形にしたものです。
献立上の必要量をそのまま発注してよいですか？
廃棄部分がない食材であれば目安になりますが、野菜や果物のように廃棄部分がある食材では不足することがあります。 廃棄率・可食部率を考慮して購入量を逆算してください。
在庫がある場合はどうしますか？
廃棄率込みの購入量を出したあと、今回使える在庫量を差し引きます。 ただし、在庫の状態、使用期限、別献立での使用予定を確認してください。
発注単位はどう考えますか？
1袋、1ケース、1パックなど、実際に注文できる単位で考えます。 必要量を発注単位で割り、端数が出る場合は必要に応じて切り上げます。
献立から発注リストを自動で作れますか？
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