このページでは、食品の全体重量と廃棄部分の重さから、廃棄率・可食部率・可食部の重さを自動計算できます。 また、必要な可食部量から「実際に何gの食材を用意すればよいか」を逆算することもできます。
家庭科の計算、栄養計算、献立作成、給食や飲食店の発注量計算などで、廃棄率・可食部率を確認したいときにご利用ください。
入力した数値をもとに自動で計算できるので、「廃棄率の求め方がわからない」「可食部が何gになるか知りたい」「必要な可食部量から購入量を逆算したい」という場合に便利です。
数値を入力して「計算する」を押すと、廃棄率・可食部率・可食部の重さ・購入量・発注量を自動で計算できます。 重さはgで入力してください。
廃棄率とは？
廃棄率とは、食品全体の重さに対して、皮・芯・種・骨・根など、通常食べずに取り除く部分がどれくらいあるかを表す割合です。
例えば、食品全体が100gで、そのうち20gを廃棄する場合、廃棄率は20%です。この場合、残りの80gが実際に食べられる部分になります。
文部科学省の食品成分データベースでも、廃棄率は「通常の食習慣において廃棄される部分」を食品全体または購入形態に対する重量の割合で示すものとされています。 参考：文部科学省 食品成分データベース「廃棄率および可食部」
可食部とは？
可食部とは、食品全体から廃棄部分を取り除いた、実際に食べられる部分のことです。
例えば、みかんの皮、魚の骨、野菜の根や芯などを取り除いた後に残る部分が可食部です。 栄養計算では、この可食部の重さをもとに考えることが多く、食品成分表の成分値も一般的に可食部100gあたりで示されます。
可食部率とは？
可食部率とは、食品全体の重さに対して、実際に食べられる部分がどれくらいあるかを表す割合です。
廃棄率が20%の食品であれば、可食部率は80%です。つまり、100gの食品を用意した場合、実際に使える可食部は80gになります。
廃棄率と可食部率の違い
廃棄率と可食部率は、どちらも食品の重さに関する割合ですが、意味は反対です。
| 項目 | 意味 | 例 |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 捨てる部分の割合 | 皮や芯などが20gなら20% |
| 可食部率 | 食べられる部分の割合 | 可食部が80gなら80% |
廃棄率と可食部率を足すと、基本的に100%になります。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）例えば、廃棄率が30%なら可食部率は70%、廃棄率が10%なら可食部率は90%です。
廃棄率の計算式
廃棄率は、廃棄部分の重さを食品全体の重さで割り、100をかけて求めます。
廃棄率（%）＝ 廃棄部分の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100例えば、食品全体が500g、廃棄部分が50gの場合は、次のように計算します。
50 ÷ 500 × 100 ＝ 10%この場合、廃棄率は10%です。
可食部率の計算式
可食部率は、可食部の重さを食品全体の重さで割り、100をかけて求めます。
可食部率（%）＝ 可食部の重さ ÷ 食品全体の重さ × 100また、廃棄率がわかっている場合は、100から廃棄率を引くだけでも求められます。
可食部率（%）＝ 100 − 廃棄率（%）例えば、廃棄率が15%なら、可食部率は85%です。
可食部の重さの計算式
食品全体の重さと可食部率がわかっている場合、可食部の重さは次の式で求められます。
可食部の重さ ＝ 食品全体の重さ × 可食部率 ÷ 100例えば、食品全体が600g、可食部率が80%の場合は、次のように計算します。
600 × 80 ÷ 100 ＝ 480gこの場合、実際に食べられる可食部は480gです。
必要な可食部量から購入量・発注量を計算する方法
料理や献立作成では、「食べられる部分として800g必要」というように、必要な可食部量から逆算したい場合があります。
その場合は、必要な可食部量を可食部率で割って、購入・発注すべき食材量を求めます。
必要な食材量 ＝ 必要な可食部量 ÷ 可食部率 × 100例えば、可食部が800g必要で、可食部率が80%の場合は、次のように計算します。
800 ÷ 80 × 100 ＝ 1,000gつまり、可食部800gを確保するには、食品全体として1,000gを用意する必要があります。
より詳しく食数や純使用量を使って発注量を計算したい場合は、関連ツールの 発注量計算サイト｜栄養士向け食材管理の発注量計算ツール もご利用ください。
廃棄率計算の具体例
例1：食品100gのうち20gを廃棄する場合
食品全体が100g、廃棄部分が20gの場合、廃棄率は次のように計算します。
20 ÷ 100 × 100 ＝ 20%この場合、廃棄率は20%、可食部率は80%、可食部の重さは80gです。
例2：じゃがいも500g、廃棄率10%の場合
じゃがいも500gで廃棄率が10%の場合、可食部率は90%です。
500 × 90 ÷ 100 ＝ 450gこの場合、可食部は450g、廃棄部分は50gです。
例3：可食部が800g必要で、廃棄率20%の場合
廃棄率が20%の場合、可食部率は80%です。
800 ÷ 80 × 100 ＝ 1,000gこの場合、可食部800gを確保するには、食品全体として1,000gを用意する必要があります。
廃棄率を使うときの注意点
廃棄率は、食品の種類、個体差、季節、調理方法、皮を厚くむくか薄くむくかなどによって変わることがあります。 そのため、計算結果はあくまで目安として考えてください。
特に給食、飲食店、食品サービスなどで正確な発注量が必要な場合は、実際の調理現場での廃棄量を記録し、自分の環境に合った廃棄率を使うとより正確です。
関連する計算ツール
よくある質問
廃棄率と可食部率の違いは何ですか？
廃棄率は「捨てる部分の割合」、可食部率は「食べられる部分の割合」です。 廃棄率が20%なら、可食部率は80%です。
廃棄率20%とはどういう意味ですか？
食品全体のうち20%が皮・芯・骨などの廃棄部分で、残り80%が可食部という意味です。 例えば100gの食品で廃棄率が20%なら、可食部は80gです。
可食部100gが必要な場合、廃棄率20%なら何g買えばいいですか？
廃棄率20%の場合、可食部率は80%です。 そのため、100 ÷ 80 × 100 ＝ 125gとなり、食品全体として125gを用意すれば、可食部100gを確保できます。
食品成分表の栄養価は廃棄前の重さですか？
食品成分表の成分値は、基本的に可食部100gあたりで示されます。 つまり、皮・芯・骨などの廃棄部位を除いた、食べられる部分を基準に考えます。
廃棄率は食品ごとに違いますか？
はい。皮、芯、種、骨、根などの割合は食品ごとに異なるため、廃棄率も食品によって変わります。 また、同じ食品でも調理方法や下処理の方法によって廃棄率が変わる場合があります。
廃棄率がわかっている場合、可食部率はどう求めますか？
100から廃棄率を引くと可食部率になります。 例えば、廃棄率が25%なら、可食部率は75%です。
